Вы просматриваете: Главная > Без рубрики > Физиологи нашли способ подсолить хлеб без соли
Post Icon

Физиологи нашли способ подсолить хлеб без соли

Физиологи нашли способ подсолить хлеб без соли

Немецкие ученые обнаружили, что субъективная соленость хлеба зависит от его текстуры и характера корочки. Хлеб с более крупными порами кажется более соленым, даже если содержит меньше соли. Исследование опубликовано в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, а его краткое содержание приводит пресс-релиз Американского химического общества.Физиологи нашли способ подсолить хлеб без соли

Немецкие ученые обнаружили, что субъективная соленость хлеба зависит от его текстуры и характера корочки. Хлеб с более крупными порами кажется более соленым, даже если содержит меньше соли. Исследование опубликовано в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, а его краткое содержание приводит пресс-релиз Американского химического общества.

Как установили авторы, необычный эффект связан со скоростью выхода содержащегося в соли натрия в раствор воды. В хлебе с более крупными порами это происходит быстрее, поэтому он и кажется более соленым. Установить это удалось благодаря эксперименту, в ходе которого добровольцы разжевывали хлеб, а концентрацию натрия в ротовой полости при этом определяли при помощи специального зонда.

Показания приборов подтвердили и сами добровольцы — более пористый хлеб казался им более соленым, хотя тот же его объем содержал меньше NaCl. Также ученые установили, что на субъективное ощущение солености влияет не только количество экстрагируемого натрия, но и сама текстура хлеба и его корки. Хлеб с разной пористостью получали за счет разной длительности инкубации с дрожжами. Со временем количество выделяемой ими углекислоты увеличиваются и возрастает средний размер поры.

За восприятие соленого отвечают белки, образующие натриевые ионные каналы. Они расположены на мембранах клеток во вкусовых сосочках на языке. В отличие от подобных рецепторов, отвечающих за формирование кислого вкуса (они проводят сквозь мембрану не натрий, а водород), конкретные гены рецепторов соленого вкуса у человека пока не найдены. Чрезмерное употребление соли связано со многими заболеваниями, однако эффективных «солезаменителей» пока не существует.